1.鲜乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品称为炼乳。炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为甜炼乳和淡炼乳，按照成品是否脱脂，又可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脂炼乳，此外还有各种各样的花色炼乳和强化炼乳。目前我国主要生产甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳是指在原料乳中加入17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40%左右而成的一种乳制品，成品蔗糖的含量40%~50%，由于甜炼乳中含有多量蔗糖，不适合作为主食喂养婴儿，可作冲调饮用，涂抹糕饼及其他食品的加工原料。我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
2.炼乳加工工艺流程
蔗糖→糖液杀菌
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原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→ 装罐封罐→包装检验→成品
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空罐→冲洗→干燥→灭菌→干燥
3.炼乳加工技术要点
a.调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体（SNF）的质量比值，在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳；
b.预热杀菌--采用120℃、2~4s杀菌。
c.蔗糖--将糖直接加于原料乳中，然后预热，原料乳和浓度为65%~75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内；
d.浓缩--真空浓缩条件温度45~60℃，真空度78.45~98.07kpa；
e.冷却--浓缩乳出料后应迅速冷却至35℃左右，冷却时间为20-25min，乳温接近28℃，此时可0.04%左右的乳糖晶体，边加边搅拌，把炼乳冷却至20℃后停止冷却，再继续冷却1h，即完成冷却结晶；
