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食品中的调味原理及调味方法

教育装备采购网 2016-11-08 14:07 围观1392次

  (一)调味原理

  调味是将各种呈味物质在一定条件下进行调试组合,产生新味。人们常说的“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全,实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。味的组合千变万化,但万变不离其踪。调好酸、甜、苦、咸、鲜,就能调美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有掌握好调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能够调出人人喜爱的好味道。其过程应遵循以下原理:

  1.味强化原理

  味强化原理是指加入一种味会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味道可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加,即1+1>2。如0.1%谷蛋白大聚合体(GMP)水溶液并无明显鲜味,但加入等量的1%谷氨酸钠(MSG)水溶液后,则鲜味明显突出,且大幅度地超过1%MSG水溶液原有的鲜度。若再加入少量琥珀酸或柠檬酸,效果更明显。又如在100mL水中加入15g糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜。

  2.味掩蔽原理

  味掩蔽原理即一种味的加入,而使另一种味的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是有益无害的,如辛香料的应用。掩盖不是相抵,在口味上虽然有相抵作用,其实被“抵”物质仍然存在。

  3.味派生原理

  两种味的混合,会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。

  4.味干涉原理

  一种味的加入,会使另一种味失真。如菠萝味或草莓味能使红苶变得苦涩。

  5.味反应原理

  食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度能增强味感,细腻的食品可以美化口感,pH值小于3的食品,鲜度会下降。这种反应有的是感受现象,原味成份并未改变。例如,黏度高的食品是由于延长了食品在口腔内黏着的时间,以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长,这样当前一口食品的呈味感受尚未消失时,后一口食品又触到味蕾,从而产生一个接近处于连续状态的美味感;醇厚是食品中的鲜味成分多,并含有肽类化合物及芳香物质所形成的,从而可以留下良好的厚味。

  (二)调味方法

  由于食品的种类不同,往往需要各自进行独特的调味,同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当,调味的效果才能充分发挥。首先应确定复合调味品的风味特点,即调味品的主体味道轮廓,再根据原有调味料的香味强度,并考虑加工过程产生香味的辅料,故掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。其次是确定香辛料组分的香味平衡,一般来说,主体香味越淡,需加的香辛料越少,并依据其香味强度、浓淡程度对整体香味进行修饰。比如设计一种烤制汁,它的风味特点是酱油中酱的香气与姜、蒜等的辛辣味相配,既不能掩盖肉的美味,同时还要将这种美味进一步升华,增加味的厚度,消除肉腥。在此基础上,为了尽可能拓展味的宽度,还要根据使用对象即肉的种类做出不同选择,比如适度增加甜味等特殊风味;另外,还要根据是烤前用还烤后用在原料上作出调整,如烤前用,则不必在味道的整体配合及宽度上下工夫,只着重二加味及消除肉腥味即可;如果是烤后用,则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后,剩下的便是调味过程了。调味过程以及味的整体效果主要与选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。由此可见,调味是一个非常复杂的过程,它是动态的,随着时间的延长,味还有变化。尽管如此,调味还有规律可循的,只要了解了味的相加、味的相减、味的相乘和味的相除,并在调味中知道了它们的关系,再了解了原料的性能,然后运用调味公式就会调出成千上万的味汁,最终再通过试验确定配方。

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