(一)影响奶油性质的因素
1.乳牛品种
油酸含量高的乳脂肪制成的奶油比较软，如荷兰牛。爱尔夏牛的乳脂肪;油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高制成的奶油比较硬，如娟姗牛。
2.泌乳初期
挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬;随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。
3.季节的影响
春、夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低;秋、冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。
4.奶油的色泽
白色、淡黄色，深浅各有不同，这与胡萝卜素含量有关。通常第冬季的奶油为淡黄色或白色。奶油长期暴晒于日光下时，自行退色，为了使奶油的颜色全年一致，秋冬季之间往往加入色素以增加其颜色。
5.奶油的芳香味
奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。
(二)奶油的常见缺陷
1.风味缺陷
(1)鱼腥味 是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
(2)脂肪氧化与酸败味 空气氧与不饱和脂肪酸反应造成的。酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。
(3)其他风味缺陷
�干酪味：霉菌、细菌污染，蛋白分解。
‚肥皂味：中和过度或中和操作过快
ƒ金属味：接触铜、铁设备而产生。
④苦味：使用末乳或奶油被酵母污染。
2.组织状态缺陷
(1)软膏状或黏胶状：压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。
(2)奶油软组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少。
(3)沙状奶油：加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶解所致;或是中和时蛋白凝固，混合于奶油中造成的。
3.色泽缺陷
(1)条纹状 在干法加盐的奶油中，盐加得不匀、压炼不足等。
(2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
(3)色淡 冬季生产的奶油，胡萝卜素含量低。
