挥发性盐基氮(TVB-N)动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越，表明氨基酸被破坏的越多，别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
挥发性盐基氮(TVB-N)动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越，表明氨基酸被破坏的越多，别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
1. 半微量定氮法
(1)原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
(2)试剂
①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液(吸收液) ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水溶液
临用时将③④等量混合为混合示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液
(3)仪器
①半微量定氮装置:Markhan氏式 ②微量滴定管:小分度0.01ml
(4)操作方法
①样液的制备:将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定:预将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
(5)计算
(V1-V2)×N1×14
X1= ------------------------- ×100
m1×5/100
式中:X1--样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1--测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V2--试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1--盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1--样品质量，g
14--1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
2. 微量扩散法
(1)原理:挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
(2)试剂
①饱和碳酸钾溶液:称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。
②水溶性胶:称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。
③吸收液:混合示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。
(3)仪器
①扩散皿(标准型):玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm;外室深度10mm，内室深度5mm;外室壁存3mm，内室壁存2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图1-1所示，其他型号亦可用。
②微量滴定管:小分度0.01ml。
操作方法
①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合示液。在皿外室侧加入1.00ml按半微量定氮法制备的样液，另侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。
②将扩散皿置于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
图1-1 微量扩散皿(标准型)
说明
①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。
②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。
③检样测定与空白试验均需各作2份平行试验。
④计算
(V3-V4)×N1×14
X2= ------------------------- ×100
m1×100/5
式中:X2--样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V3--测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V4--试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1--盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1--样品质量，g
14--1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
