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美华仪文告诉您酸度值是什么?

教育装备采购网 2018-03-05 15:21 围观389次

  在水中,由于溶质的解离或水解(产生无机酸类、硫酸亚铁和硫酸铝等)而产生氢离子,这些氢离子与碱标准溶液作用至定pH值时所消耗的量,即定义为酸度。酸度数值的大小,随所用示剂示终点pH值的不同而异。用氢氧化钠溶液滴定到pH 8.3(以酚酞做示剂)的酸度,称为“酚酞酸度”,又称为总酸度,包括强酸和弱酸。

  分类

  酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度,pH)和挥发酸的检验

  (1)总酸度

  总酸度是所有酸性成分的总量,包括在测定前已解离成H+的酸的浓度(游离态),也包括未解离的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱溶液滴定来确定,故总酸度又称为“可滴定酸度”。

  (2)有效酸度

  有效酸度是被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已解离的那分酸的浓度,常用pH值来表示,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。

  (3)挥发酸

  挥发酸是食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借助标准碱液来滴定。挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

  挥发酸包括游离的和结合的两分,前者在蒸馏时较易挥发,后者则困难。

  在牛乳中则包含如下两种酸度:

  外表酸度:

  又称为固有酸度(潜在酸度),是刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%(以乳酸计)。

  真实酸度:

  也叫发酵酸度,是牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升的那分酸度。若牛乳中含酸量过0.15%-0.20%,即表明有乳酸存在,因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳,若达0.3%就有酸味,0.6%就能凝固。

  具体表示牛乳酸度的主要有两种方法:

  (1)用To表示牛乳的酸度,即滴定100 mL牛乳样品消耗0.1000 mol/L氢氧化钠溶液的mL数;或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氢氧化钠的mL数乘以10,即为牛乳的酸度。

  新鲜牛乳的酸度般为16-18 To。

  (2)以乳酸的百分数来表示,与总酸度计算方法相同,用乳酸表示牛乳酸度。

  测定方法

  (1)总酸度的测定

  原理:食品中的有机弱酸,酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8,可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作示剂,当滴定至终点(溶液呈浅红色,30 s不褪色)时,根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积,可计算出样品中总酸含量。

  计算公式:

  总酸度=

  式中:C-标准NaOH溶液的浓度,mol/L;

  V-滴定消耗标准NaOH溶液体积,mL;

  M-样品质量或体积,g或mL;

  V0-样品稀释液总体积,mL;

  V1-滴定时吸取的样液体积,mL;

  K-换算系数,即1 mmol NaOH相当于主要酸的克数。

  因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品中含量多的那种酸表示。

  (2)有效酸度(pH)的测定

  pH的测定方法有许多,如电位法、比色法和化学法等,常用酸度计(即pH计)来测定,测定H+的活度(近似认为是浓度)。

  (3)挥发酸的测定

  测定挥发酸的方法有直接法和间接法。

  直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,然后用标准碱溶液滴定。此法操作方便,较常用,适合于挥发酸含量较的样品。

  间接法是将挥发酸蒸发排除后,用标准碱溶液滴定不挥发酸,后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。适用于样品中挥发酸含量较少,或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染的情况。

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