为什么要测量水活性?
水活性定义为物质中水分含量的活性分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长性都直接受水活性值影响。左边的表格显示了分微生物生长所需要的低水活性值。水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物坏掉的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提到0.85，这些标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。
同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
什么是水活性?
水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。
什么是平衡相对湿度(ERH)?
平衡相对湿度(ERH)是吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，用0...RH表示。平衡相对湿度典型应用在纸和药域。同样也应用到何对湿气敏感的产品中。
水活性与ERH?
水活性是食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。结合程度越，水活性越低，结合程度越低，水活性就越。而平衡相对湿度(ERH)是食品周围空气的状态。别要说的是，ROTRONIC产品为用户提供了水活性(aw)和相对湿度(%RH)两种单位。
什么是水分含量?
水分含量是固体物质中水占总质量的百分比。
水活性与水分含量的关系?
食品的水分含量越，水活性越大;但两者并不存在简单的正比关系。在恒定温度下，食品水分含量(%)对水活性(Aw)作图得到水分等温吸附线MSI(Moisture Sorption isotherms)，如右图，水分等温吸附线般是S型曲线。温度固定，对于同种材料，这个图是的，两者之间的关系是对应的。但事实上，很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能致，如果关心的是水的比例，则测量水分，如果关心物质对水的吸附和同外界的交换能力则测水活性，我们的水活性设备使用方便，不论在现场还是在实验室。
为什么要测量水活性?
水活性是药品和食品行业重要的参数。它产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就定，平衡相对湿度就定大，微生物就定更活跃。
水活性对产品稳定性影响很大(抵抗微生物，香味保持)，对粉末结块、化学品稳定，物理性如纸张尺寸等都有重要影响。
检测水分活性的仪器般都为口的，检测水分含量的仪器内较好的为深圳冠亚快速水分测定仪。
