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  • 粘度计在食品工业中的应用

    中国教育装备采购网 2010/11/12 11:34:00 围观52次 我要分享

        食品水溶胶具有增加食品的粘度,赋予食品柔滑舒适的口感,稳定乳化状态和悬浮状态的作用。例如黄原胶(XanthanGum)是一种通过微生物发酵生产的,常用的大分子食品添加剂。尽管相对价格较高,但自从上世纪70年代以来,黄原胶己成为许多应用领域首选的增稠剂。这是因为黄原胶具有独特的流变学行为。在浓度很低时,它能形成高粘度、高剪切变稀的溶液,且粘度不受PH 、盐和温度的影响;在低剪切应力下,保持较高的粘度使得黄原胶能有效阻止颗粒沉淀,而剪切变稀的特点又使得产品在摇动后能很容易地从容器中流出。
        食品水溶胶在食品工业上的应用主要取决于它的粘度。影响粘度的因素很多,如水溶胶的种类、来源分子量大小、分子量分布、分子结构、浓度、温度、盐以及剪切特性等。水溶胶溶液的粘度受分子量的影响很大。随着分子量的增加,粘度对剪切速率的依赖性增强,对剪切速率的变化愈敏感,剪切引起的粘度降低愈大,从低剪切牛顿稳定区进入剪切变稀区(假塑性区)也愈早,即在更低的剪切速率下便发生粘度随剪切速率的增加而降低。除了分子量的影响外,水溶胶溶液的粘度还受溶液中大分子的流体力学体积的影响,而流体力学体积明显地受大分子结构的影响。相同分子量,线形、刚性的分于比多分支、柔性的分子具有较大的流体力学体积,因而粘度更高。纤维素相对来说属刚性分子,所以在低剪切速率时粘度很高,而柔性的短梗霉多糖则要低的多阿拉伯树胶支化度较高,分子在结构上更为紧凑,因此在分子量相同的条件下,相对线形纤维素来说均方旋转半径较小,其粘度-剪切速率关系表现出牛顿流体的特点分子链刚性对水溶胶溶液剪切变稀特性的影响也很大。随着分子持续长度的增加,剪切变稀程度也会相应增加。
        对剪切变稀特性的了解有利于食品加工中的分散泵送、喷洒、灌注等过程的操作和控制,所以研究水溶胶的粘度与剪切速率关系对于食品加工具有重要意义。Brookfield旋转粘度计可以测定大多数水溶胶在不同的剪切速率下的粘度,可以更具体的研究水溶胶的流变特性,以满足食品生产的需要。例如果冻/龟苓膏的主要成分即是水溶胶,水溶胶的流变特性关系到果冻/龟苓膏的产品配方、凝胶特性、口感等等,所以测量水溶胶的流变特性对生产很有帮助。
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