乳酸菌饮料是指将乳或乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及营养摆件功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发张趋势。
1、乳酸菌饮料分类：
乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳制品乳酸菌饮料两类。
(1)乳制品乳酸菌饮料：
① 活菌类型——活菌类型是降低酸乳中的乳成分含量，使之成为液态。其乳成分多为4%。
② 杀菌类型——杀菌类型是在乳酸菌发酵后杀菌，并加入多量糖浆以赋予保存性，饮用时加水稀释。主要成分规格为：a、无脂乳固形物3.0%以上;b、乳酸菌数大于1000万个/mL;c、大肠杆菌群阴性。
(2)非乳制品乳酸菌饮料非乳制品乳酸菌饮料中乳成分含量极少，多为0.1%-1%，可分为以下两种类型：
① 将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的。
② 将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。主要成分规格为：a、无脂乳固形物3.0%以下;b、乳酸菌数大于100万个/mL;c、大肠杆菌群阴性。
在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的感染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸菌饮料中繁殖并产生不良影响。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5-10min加热处理即被杀死。所以制品中出现的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。
2、工艺流程示意图：
