（一）厨房设置要求
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（二）厨房配置要求
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食堂布局及设施配备
1.食堂加工间：洗菜池三个，体积不小于80厘米×80厘米，材料采用不锈钢，大理石水泥均可，切菜台台面采用不锈钢或木制品。
2.烹饪间：三眼灶台、水泥、不锈钢、大理石台面均可，有食品摆放桌，有专用调料柜或调料车。刀和砧板、勺有专门摆放地方。
3.备餐间：餐台和消毒灯，用水泥、木制、不锈钢、大理石制作餐台均可。备餐间要有纱门纱窗，便于存放消毒碗筷和烧好的饭菜。
4.消毒间：洗碗池3个，体积不小于50厘米×50厘米，有热水装置，一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁，消毒柜用于碗筷清洗好后消毒，消毒好碗筷放入备餐间内保存。
5.食品库房：要有食品和用品货架，摆放食品货架要下不着地，左右前后不靠墙，有通风的门窗，并有纱门纱窗，有不锈钢或水泥储米柜，防止鼠咬、霉变。
6.更衣间：是炊事人员工作前的更易场所，每个人都有个人更衣柜，工作服和自己的衣服要分开摆放，整洁、不凌乱。
7.面点间：有条件的园所设面点间，要注意各种机械设备的清洗，如绞肉机、和面机、切面机等，不锈钢点心制作台，擀面杖随用随清洗，蒸笼要定期清洗消毒。
8.开水间：有电热开水炉，但不和食堂相通，便于非食堂人员打开水。
9.教师就餐间：有条件可设，和食堂靠在一起，但不相通，有单独门，便于工作人员就餐。
设施卫生要求
1．地面与排水卫生要求。
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
2．墙壁与门窗卫生要求。
食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。(例如瓷砖、合金材料等)。门、窗应装配易于清洁的纱门及纱窗。
3．屋顶与天花板卫生要求。
天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或易于清洁的吊顶。
二、使用和管理
（一）、幼儿园应健全厨房各项管理制度。由后勤园长负责厨房及其设备的使用及管理，保健老师负责指导采购、验收、食品加工、食品留样、食品保管、餐具消毒、厨房卫生许可证及厨房人员健康证的把关工作。
（二）、幼儿伙食应有专人负责，民主管理，建立伙食委员会，伙委会有园领导、保健老师、炊事人员、会计、教师、保育员及幼儿家长组成。每月召开1次伙委会，共同研究幼儿的伙食问题，不断提高伙食质量。
（三）、采购人员需在有食品卫生防疫部门颁发的营业执照、卫生许可证或具有卫生放心食品的定点单位购买食品。每次货物进园供货方必须提供食品检验证和无污染蔬菜证明。验收人员每天要严格把关，坚决杜绝劣质食品入园。库房保管人员及时整理库房，不让变质或过期食品流入厨房。
（四）、厨房加工人员按程序工作：
食品加工人员卫生要求：
1、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发不露帽外；操作直接入口食品时应带口罩；不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指。
2、操作食品前，应用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入厕。
3、操作食品时不做有碍食品卫生的行为（如吸烟、挖鼻孔、掏耳朵等），不
直接对着食品打喷嚏、咳嗽。
4、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤洗换工作衣帽；不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在操作间堆放私人物品。
5、自觉遵守各项卫生制度，自觉把好食品卫生质量关。
食品粗加工要求：
1、操作间加工食品时应开启灭蝇灯，操作间纱门纱窗应随时关好。
2、加工人员应认真检查代加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他
感官性状异常的食品，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净；荤菜、蔬菜应分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；带皮水果进班前要清洗和消毒。
食品切配要求：
1、食品切配做到生熟分开，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必须生熟分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。
2、蔬菜先洗后切，尽量减少营养的损失；盛洗干净食品的菜筐应放在菜架上，不得放在地上。
3、根据幼儿的咀嚼能力和胃肠道消化吸收功能，食品尽可能切细切小，刀法上力求精致多变，以增加幼儿食欲和新鲜感。
食品烹饪要求：
1、烹饪时要注意营养素在烹调过程中的损失。旺火急炒可减少维生素的损失；烧制荤菜（如鱼、排骨等）时加入适量醋，可促进钙质溶解。
2、幼儿膳食以食用植物油为主。
3、碘盐应在食物烹制最后加入，防治碘遇高温挥发。
4、少吃腌制食物，防止色素、糖精等食品添加剂的摄入。
5、尝菜时备尝菜勺。
6、有特殊需要的病儿，要求炊事人员能根据不同病情作不同的病号饭。
7、每天烹饪好的食品留样一份，存放在冰箱冷藏保存24小时，并做好留样记录。
食品备餐要求：
1、每天备餐前，用臭氧消毒灯消毒备餐间的空气。
备餐间内只能放熟食品、洗净消毒过的水果和消毒过的餐具，不得放有毒有害物品和杂物（包括私人用品）
2、备餐前用消毒水消毒所要摆放餐具的餐台和餐车。
3、备餐人员备餐前用流水肥皂洗手。
4、烹饪好的食品（包括早点、午点）应在备餐间分班准备；取面点等熟食时要用食品夹或筷子，不得用手抓，必须用手抓时，应带一次性手套操作。
5、切配熟食品（包括洗净的水果）必须在备餐间进行，加工前所用刀、砧板等用具必须按要求消毒。
6、分好的饭菜应加盖防尘；冬季要加棉套保暖；所有餐具应放在消毒过的餐台或餐车上，不得放在地上，防止再污染。
7、炊事人员在备餐间窗口发放各班的午点，保教人员不得擅自进入备餐间；早餐、午餐、晚餐要求炊事人员将饭菜汤及餐具分别用推车送到前后栋楼前，再分送至各班级开饭桌上。
注：食品加工流程应严格按卫生要求进行操作，合理流程为：更衣--粗加工（蔬菜的摘拣和禽、水产品的宰杀）--生加工（清洗切配）--熟加工（烹饪和熟食的切配）--分班备餐--推餐车到楼前—分送到班级
（五）、厨房卫生要求：
1、定期对厨房进行清洁、消毒，保持厨房卫生。
2、室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孳生。有防蝇灭蝇、防鼠灭鼠及灭蟑螂的措施。
3、有封闭式垃圾桶，做到垃圾日产日清。
4、操作间地面清洁，下水道通畅、无积水，有防鼠网。
5、厨房各房间（生菜间、烹调间、洗碗间、备餐间、消毒间、库房、更衣间等）整洁，物品表面无积灰、不油腻，墙壁及天花板无霉斑、无脱落。
（六）、定期对厨房设施进行检查，保证其正常运作。
附件下载：江苏省学前教育机构厨房设置标准.doc
