面对物价上涨压力，相比于学生的连声抱怨，高校食堂却是有苦难言：各地教育部门严格限制饭菜价格，而原材料成本和用人成本的大幅上升使得他们精打细算，仍然算不好这笔亏损账。
自今年以来，物价持续上涨，而食品涨价成为了最主要的推手。国家统计局的相关数据显示，2011年8月份，全国居民消费价格总水平同比上涨6.2%。其中，食品价格上涨13.4%，影响价格总水平上涨约4.02个百分点。市场物价的持续高位运行使得高校的食堂经营难躲涨价风潮，“咬着牙亏损”成为众多高校食堂的经营常态。北京市教委的调查显示，鸡蛋、大米、肉类等原材料的持续上涨大大增加了北京高校食堂运营的原材料成本;而上海市教委通过对161个食堂的动态监测得出了“上半年上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，综合成本核算后同比提高10.24%”的结论。
用人成本的大幅度提高使得高校食堂的亏本运行更加雪上加霜。据了解，北京高校食堂的勤杂工包吃包住包保险，每月需要1700元左右的工资，小炒工至少需要3000元以上;上海市最低工资标准、用工保险的提升也使用人成本增加了8.5%。而高校食堂工作量相对较大，不少人有“宁当外面端盘儿的，不当食堂掂勺儿的”的想法，因此即便很多高校亮出了不低的工资待遇，仍然很难招到食堂员工。
物价和用工上涨因素的两项相加，导致高校食堂的运营成本大幅上升。而近五年来“外涨内不能涨”的政策要求使得高校食堂长期保本微利甚至是亏本经营，平抑物价能力不断降低。据测算，目前高校食堂每人每月倒挂140元，其中食堂内部消化50元，采购环节消化20元，高校仍要亏损50元―70元。尽管自2006年以来各地政府纷纷对高校食堂予以补贴，但还是不能完全抵消亏损，“脆弱的价格稳定”也逐渐成为高校食堂的顽疾所在。
