亚硝酸盐，类无机化合物的总称。主要亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较。
食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
基本用途
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增肉的色泽;还可增肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。
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