至今仍没有通过放入食品内部而直接测定水分活性的装置, 水活度采用间接的方法来测定, 其步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度。主要应用的检测方法和仪器有:水分活度测定仪( 或被改进的新型水分活度自动检测仪) 、扩散法、溶剂萃取法、公式模拟法及冰点法。
传统的扩散法，是中国的国标方法。特点是精确度较高，但方法陈旧，耗时长，且操作复杂。国际上应用最广的是镜面冷凝露点仪器法，我国也在向国际标准看齐，近两年，也即将要出台的粮食水活度和药品水活度的仪器测定方法。新的水活度标准，采用现在应用最广的Aqualab镜面冷凝露点仪器法，在测量精确度和测量时间上将有很大的提高。精确度达到0.003，测定时间5min。这种仪器方法不但准确度和重复性更高，且操作简便且耗时短。将更适合于生产线上的过程控制，达到快速精确检测的目的。
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